Den lakritsmeny som vi fick smaka av på pressvisningen är i år skapad av Stureplansgruppen Arean Caterings lakritsteam. En förrätt med lakritsbakad pumpa med Bjälboättens vita chevré från Löts Gårdsmejeri, brynt smör, salvia, lakrits- och chilihonung samt lakritskrutong låter väl spännande 😉
-
Lakritsbakad pumpa med getost
- 4 personer
- 800 g Butternutpumpa
- 100 g Smör
- 120 g Lokalproducerad getost
- 40 g Surdegsbaguette
- 20 g Salvia
- 20 g Chili-och lakritshonung (t.ex Huhtarinne)
- 10 g Sherryvinäger
- 5 g Mald lakritsrot
- 5 g Pumpafrön
- 5 g Saltlakritspasta
- 5 g Kallpressad rapsolja
- 1 g Chiliflingor
- 1 g Atsinakrasse
- 1 g Oxalis
- Salt och peppar
- Rekommenderat vin: Bach Extrisimo Brut Método Tradicional.
- Tillagning: Skiva baguetten tunt och pensla lätt med saltlakritspastan. Är den för tjock kan man spä den med lite vatten. Baka i ugn på 140 grader till dess att de hårdnat. Ta ut och svalna.
- Rosta pumpafröna i stekpanna. Avsluta med lite salt. Låt svalna.
- Rosta pumpan med lite rapsolja och lakritspulver i ugn på 180 grader till dess att den mjuknat. Hyvla över smör och låt stå 5 min.
- Under tiden bryns resterande smör till nötig karaktär, tillsätt hälften av den grovt hackade salvian, sherryvinäger, resterande kallpressad rapsolja, chiliflingor, samt salt och peppar.
- Servering: Placera ut pumpan på tallrik. Lägg ut bitar med getost runt pumpan. Häll över den varma smörblandningen. Avsluta med bitar av krutongerna och resterande salvia. Toppa med Atsinakrasse och Oxalis.
Varmrätten är en grillad entrecôte med rökt lakritsrub, körvelpersillade, lakritsemulsion, hasselbackspotatis och vispat smör med saltlakrits. Det var så gott och jag rekommenderar verkligen att ni köper hem en lakrits- & chilirub inför sommarens grillfester!
-
Grillad entrecote med körvelpersillade
- 4 personer
- 800 g Entrecôte
- 5 g Lakrits- och chilirub (t ex Lakritskocken)
- 5 g Lakritssalt (t ex Saltwerk)
- 40 g Körvel
- 5 g Vitlök
- 20 g Schalottenlök
- Rekommenderat vin: Cantina Zaccagnini Montepulciano d’Abruzzo
- Tillagning: Finhacka körvel, schalottenlök samt vitlök och blanda. Dela entrecôten i 4st bitar á 200g.
- Gnid in salt och det rökta lakritspulvret på köttet och grilla sedan till önskad stekgrad. Låt köttet vila 10 min.
- Servering: Lägg köttet på tallrik och toppa med körvelpersilladen.
-
Hasselbackspotatis med saltlakritssmör
- 4 personer
- 12 st Små potatisar med skal
- 3 msk Vitvinsvinäger
- 1 L Vatten
- 2 L Frityrolja
- 120 g Smör
- 10 g Saltlakritspulver
- 1 g Svart lakritspulver
- Tillagning: Skiva potatisen så tunt som möjligt men lämna kvar en del av botten så potatisen håller ihop.
- Koka upp vattnet med vinägern och ta åt sidan. Lägg i potatisen och låt dra i 1h. Vispa smöret med saltlakritspulver och bred ut på smörpapper. Stoppa i frysen för att stelna.
- Värm oljan till 170 grader. Ta upp potatisen och torka i hushållspapper. Fritera de sedan till gyllenbruna.
- Servering: Lägg 3 potatisar per tallrik och bryt en bit av det frysta smöret och lägg ovanpå. Pudra sedan tallriken med det svarta pulvret.
-
Lakritsemulsion
- 8 personer
- 350 g Smör
- 1 st Schalottenlök
- 2 st Skinnade tomater
- 15 g Tomatpuré
- 2 g Lakritspulver
- 10 g Lakritspasta
- 2 st Äggulor
- 2,5 msk Sherryvinäger
- 1 krm Salt
- Tillagning: Smält smöret och separera smöroljan från mjölken. Grovhacka schalottenlök och skinnad tomat.
- Toppa med lakritspulvret och rosta i ugn på 200 grader i 10 min. Ta ut och mixa med lakritspastan och tomatpurén till slät smet.
- Värm smöroljan till ca 45-50 grader. Koka upp vinägern och tillsätt tomat- och lakritssmeten. Ta åt sidan och tillsätt äggulorna, värm till ca 65-70 grader under vispning.
- Tillsätt smöroljan droppvis under konstant vispning. Vartefter kan du hälla mer smör. Smaka av med salt.
- Servering: Lägg antingen i kopp vid sidan eller en rejäl klick på tallriken.
-
Lakritsjord
- 4 personer
- 200 g Mandelmjöl
- 100 g Vetemjöl
- 50 g Socker
- 30 g Smör
- 20 g Lakritspasta
- Tillagning: Smält smöret. Låt lakritspastan lösa upp sig i smöret.
- Mixa de torra ingredienserna och tillsätt sedan smörblandningen under mixning.
- Baka i ugn på 160 grader i ca 10 min.
- Servering: Strö på tallriken som bas för övriga delar av desserten.
Dessert: hallon- och saltlakritsmacarons med rödbets- och lakritsgelé, citron- och lakritssorbet.
-
Macarons
- (ca 20 st)
- 140 g Äggvita
- 60 g Strösocker
- 140 g Florsocker
- 185 g Mandelmjöl
- 185 g Florsocker
- 2 g Svart karamellfärg
- 20 g Saltlakritspasta
- Tillagning: Vispa upp äggvitan till ett riktigt hårt skum. Blanda socker, lilla mängden florsocker och färg.
- Häll ner i marängen, tillsätt lakritspastan och vispa tills den blir seg, ca 2 min. Sikta florsocker och blanda med mandelmjölet.
- Vänd ner marängen tills allt är blandat och börjar se glansigt ut samt flyter ut.
- Spritsa ut blandningen på silpatmatta ca 1,5 cm i diameter. Baka av på 150 grader i 12-16 min. Låt svalna.
- Smörkräm
- 50 g Osaltat smör
- 0,75 dl Florsocker
- 1 tsk Vaniljsocker
- 0,5 st Äggula
- 2 msk Hallonsylt
- Några droppar röd karamellfärg
- Vispa allt utom sylten till en jämn smet. Tillsätt sylten och karamellfärgen. Är den lite lös kan man kyla den lite innan man spritsar.
- Servering: Limma ihop två halvor med smörkrämen i mitten och sätt fast på tallriken med hjälp av smörkrämen.
-
Citron- och lakritssorbet
- 4 personer
- 220 g Socker
- 2 dl Vatten
- 2 dl Citronsaft
- 2 st Zest från 2 citroner
- 1 msk Mascarpone
- 3 st Droppar lakritsessens
- Tillagning: Koka upp socker och vatten i en kastrull. Sjud 5 minuter, ta av värmen och låt svalna 20min.
- Tllsätt citronsaft, citronzest och därefter mascarponen och lakritsessensen. Rör till slät smet.
- Häll smeten i en låg form och frys. Rör med gaffel varje timme. När den fryst ordentligt kan man vispa upp den och servera.
- Servering: Värm en sked i varmt vatten för att lättare kunna göra äggformade kulor. Placera på lite smulor på tallriken för att förhindra att den åker runt.
-
Rödbets- och lakritsgelé
- 4 personer
- 2 dl Rödbetsjuice
- 10 g Lakritspasta
- 2 g Agar agar
- Tillagning: Koka upp alla ingredienser När lakritspastan löst upp sig, häll ut på plan form och låt stelna. Stansa därefter ut ringar i önskad storlek.
- Servering: Dekorera med ringarna på desserten.
